El süryani çöreği es un bollo especiado de Mardin, típico de la comunidad siríaca, hecho con mahlep, canela, clavo, comino negro, sésamo y almendra. Se come en el desayuno o a la hora del té.
Más que un pan, es un çörek: una pieza pequeña, aplanada y muy aromática. En Mardin se hace en casa y en los hornos del barrio. No lo vendemos en nuestra tienda, pero sí casi todo lo que lo acompaña en la mesa.
Qué significa «süryani çöreği» y de dónde viene
«Süryani» quiere decir siríaco, y «çörek» es la palabra turca para bollo. Por eso en español se le llama a menudo «pan sirio», aunque sería más exacto decir «bollo siríaco». No viene de Siria como país, sino de la comunidad cristiana siríaca que vive en Mardin desde hace siglos.
Mardin está en el sureste de Turquía, asomada a la llanura de Mesopotamia y muy cerca de la frontera siria. Es la ciudad de piedra dorada donde transcurre la serie En tierra lejana. Allí este bollo pasa de familia en familia, de generación en generación.
Se le atribuyen unos 2.000 años de historia, como herencia de las costumbres alimentarias de Mesopotamia. Esa cifra es más tradición que dato comprobado. Lo que sí es seguro es que forma parte de ceremonias religiosas y de la vida social de la ciudad. Hoy lo siguen haciendo las familias y los obradores locales de Mardin.
Qué lleva la masa del süryani çöreği
La versión tradicional siríaca es un bollo dulce y especiado. La masa lleva harina, azúcar y una mezcla de especias:
- Mahlep, la semilla molida del hueso de una cereza silvestre, con aroma a almendra.
- Canela, jengibre y clavo molido.
- Comino negro (çörek otu) y sésamo, dentro de la masa y por encima.
- Almendra troceada, también dentro y encima.
En muchas casas no se usa azúcar refinado. Se endulza con dátil, con melaza o con jarabe de regaliz. Ese toque es el que le da un sabor más profundo, casi de especiero antiguo.
Cómo se elabora, paso a paso
La receta tradicional es sencilla. Se mezclan la harina, las especias, el azúcar, el comino negro, el sésamo y la almendra. Se amasa con agua hasta lograr una masa blanda.
Después se pellizcan trozos del tamaño de una nuez y se aplanan con la mano. Encima se presiona más sésamo, comino negro y almendra. Se hornean entre 10 y 15 minutos a 180 °C.
Lo tradicional es cocerlos en horno de piedra de leña. Algunas variantes se rellenan con puré de dátil o con una mezcla a base de melaza.
La versión casera del «Mardin çöreği»
En las cocinas turcas también circula una versión más casera, que muchos llaman igualmente süryani çöreği. Lleva levadura, leche y mantequilla. Se perfuma con canela, pimienta de Jamaica y mahlep, y aquí no lleva sésamo.
La masa se corta en rectángulos y se pinta con yema de huevo y melaza. Se hornea a 180 °C unos 20 minutos. Al sacarla, se tapa con un paño limpio para que quede blanda.
Con qué se come el süryani çöreği
Es un bollo de desayuno y de merienda. En Mardin se toma sobre todo con té, tradicionalmente caliente, aunque frío conserva bien el sabor. Si quieres reproducir la escena en casa, nuestro té negro turco de Rize de Çaykur viene en paquete de 500 g a 6,00 €. Si dudas entre variedades, te ayudamos a elegir en nuestro artículo sobre té negro turco: Rize, Ceilán o Tomurcuk.
Hay una variante con tahin y melaza que se come en el desayuno. Puedes hacer lo mismo untando el bollo en una mezcla de tahin de Koska (300 g, 4,00 €) y pekmez de uva de Koska (400 g, 4,00 €). Te contamos cómo prepararla en tahin-pekmez: así se toma en el desayuno turco.
Si lo sirves dentro de un desayuno turco completo, el contraste salado le sienta muy bien. Ponle al lado nuestro queso fresco Gazi (400 g, 5,50 €) y unas aceitunas verdes Ece (700 g, 8,00 €). Para el lado dulce, la mermelada de higos de Metin (380 g, 2,50 €) casa bien con la canela y el clavo.
Cuándo se prepara en Mardin
El süryani çöreği se hornea sobre todo en fechas señaladas. Es habitual en las fiestas (bayram) y en las fiestas de compromiso (nişan). En días especiales, también es costumbre llevar una bandeja a los vecinos.
Por su mezcla de especias y endulzantes naturales, tiene fama de mantenerse tierno mucho tiempo. Tarda en endurecerse, y eso lo hace perfecto para regalar.
Süryani çöreği, simit y açma: en qué se diferencian
| Pan | Cómo es | Sabor | Cuándo se toma | Cómo se conserva | En nuestra tienda |
|---|---|---|---|---|---|
| Süryani çöreği | Bollo pequeño y aplanado, con especias, comino negro, sésamo y almendra | Especiado y ligeramente dulce | Desayuno, té y fiestas | Se tapa con un paño al sacarlo del horno; tarda en endurecerse | No lo vendemos |
| Simit | Aro de masa crujiente cubierto de sésamo | Tostado, apenas dulce | Desayuno y a cualquier hora en la calle | En un lugar fresco | Simit, set de 4: 500 g, 7,00 € |
| Açma | Bollo tierno en forma de aro, de masa enriquecida | Suave y mantecoso | Desayuno | En un lugar fresco | Açma, set de 4: 320 g, 5,50 € |
Si no tienes süryani çöreği a mano
El süryani çöreği es muy local y fuera de Mardin cuesta encontrarlo. Para un desayuno turco en casa, nuestro simit en set de 4 y nuestra açma en set de 4 son los panes más cercanos que te podemos llevar. No saben igual, pero acompañan el té, el queso y el tahin de la misma manera.
Si el simit es tu favorito, te contamos todo sobre él en simit: el pan de sésamo turco. Los dos se guardan en un lugar fresco. Enviamos a España y Portugal.
Preguntas frecuentes
¿El süryani çöreği es dulce o salado?
Es ligeramente dulce y muy especiado. Se endulza con azúcar, dátil, melaza o jarabe de regaliz, según la casa.
¿Lleva sésamo?
La versión tradicional siríaca sí: sésamo y comino negro dentro de la masa y por encima. La versión casera con levadura y mantequilla no lo lleva.
¿Se come caliente o frío?
Lo tradicional es tomarlo caliente, recién hecho. Frío también conserva bien el sabor.
¿Qué es el mahlep?
Es una especia hecha con la semilla molida del hueso de una cereza silvestre. Aporta un aroma suave a almendra y es muy común en los bollos turcos.
¿Vendéis süryani çöreği en elturco.es?
No. Sí tenemos simit, açma, tahin, pekmez y té de Rize para montar el desayuno. Enviamos a España y Portugal.
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