La pastırma es carne de vacuno curada en pieza, prensada hasta deshidratarse y recubierta de çemen, una pasta de ajo y fenogreco. Se come cruda, cortada en lonchas finísimas, o salteada con huevos.
Es uno de esos productos que no se parecen a nada que tengas en la nevera. No es jamón, no es cecina y no es el pastrami del sándwich de Nueva York, aunque ese pastrami le deba el nombre. Si te gusta la charcutería curada, la pastırma es el siguiente paso lógico.
De dónde viene la pastırma
La pastırma es una preparación antigua de la cocina de Anatolia y el Cáucaso. La variedad más famosa es la de Kayseri, en el centro de Turquía: allí el curado con çemen se convirtió en una especialidad local con nombre propio.
El nombre viene del verbo turco bastırmak, «prensar». Y eso es exactamente lo que se le hace a la carne: se sala, se prensa para que suelte el agua y se deja secar.
El çemen, la capa rojiza que lo cambia todo
Lo primero que llama la atención de la pastırma es ese recubrimiento pardo rojizo. Es el çemen: una pasta de ajo, fenogreco molido y especias que se extiende sobre la pieza ya seca.
Antiguamente cumplía una función práctica. Protegía la carne del aire y de los insectos mientras se secaba al aire libre. Hoy sigue ahí porque es lo que le da a la pastırma su sabor: intenso, un poco amargo por el fenogreco, con el ajo muy presente.
No hay que quitarlo. El çemen se come con la loncha, y buena parte del carácter del producto está justo en esa capa.
Cómo se come la pastırma: cuatro formas que funcionan
Cruda, en lonchas finas. Es la forma más habitual y la más honesta con el producto. Córtala casi transparente, con un cuchillo bien afilado o una cortadora, y sírvela sola. Una loncha gruesa resulta dura y salada; una loncha fina se deshace en la boca.
Con huevos. El clásico turco: pastırmalı yumurta. Se saltea la pastırma unos segundos en una sartén con mantequilla, se cascan los huevos encima y se sirve en la misma sartén de hierro. La grasa se funde, el çemen perfuma el huevo y el desayuno se convierte en otra cosa. Es la misma lógica que el tahin-pekmez del desayuno turco: pocos ingredientes, mucho sabor.
En el menemen. El revuelto turco de tomate y pimiento verde admite pastırma salteada al principio, antes de añadir la verdura. Aporta sal y profundidad sin necesidad de más condimento.
En la mesa de meze. Unas lonchas de pastırma junto al queso blanco, las aceitunas y el melón funcionan muy bien como entrada. Si quieres montar la mesa completa, te lo contamos en cómo montar una mesa de meze turca en casa.
También hay cocina de fondo de armario con pastırma: en pilav, dentro de un börek o salteada con judías blancas. Es un producto que sala y aromatiza a la vez, así que conviene ir con cuidado con el resto de la sal y las especias del plato.
Pastirma, pastrami y sucuk
Pastırma, pastrami y sucuk: no son lo mismo
Es la confusión más frecuente, y se entiende: el pastrami americano toma su nombre de la pastırma turca, pero por el camino cambió de técnica. Y el sucuk, el otro gran curado turco, no tiene nada que ver en formato.
| Curado | Qué es | Cómo se come | En nuestra tienda |
|---|---|---|---|
| Pastırma | Pieza entera de vacuno, salada, prensada, secada al aire y recubierta de çemen | Cruda en lonchas finas, o salteada con huevos | Todavía no la tenemos |
| Pastrami | Corte de vacuno en salmuera, especiado y ahumado | Cocinado, en caliente o en sándwich | Nuestro Pastrami de carne ahumada especiada de Öz Kayseri, 7,50 € |
| Sucuk | Embutido de carne picada y muy especiada, en tripa | A la sartén o a la plancha, en rodajas | Nuestro Chorizo Vacuno Turco de Egetürk, 22,00 € |
| Mortadela turca | Fiambre cocido de vaca, suave y sin curar | En frío, en bocadillo o tostada | Nuestra Mortadela de Vaca, 3,00 € |
Si lo que buscas es el sucuk y no el curado seco, tenemos más de un corte y más de un formato: el Chorizo Vacuno Turco de Efe Pasa por 14,00 €, el Chorizo Vacuno Turco Sırma de Egetürk por 19,00 € y el Chorizo Vacuno Turco de Egetürk por 22,00 €. Las diferencias entre ellos las desgranamos en Sucuk: chorizo turco auténtico con envío a España.
Qué tenemos en nuestra tienda
Vamos a ser claros: ahora mismo no vendemos una pastırma curada con çemen. Lo más cercano que encontrarás en nuestra tienda es el Pastrami de carne ahumada especiada de Öz Kayseri, por 7,50 €. Es carne ahumada y especiada, no una pastırma seca tradicional.
Para el resto de la despensa cárnica turca sí tenemos surtido: los tres chorizos vacunos que hemos mencionado, la Salchicha de Vaca Pınar por 5,50 € y la Mortadela de Vaca por 3,00 €.
Con todos ellos vale la misma regla de siempre. Guárdalos en la nevera. Mantenlos bien envueltos. Y una vez abiertos, no los alargues muchos días.
Preguntas frecuentes
¿La pastırma se come cruda o hay que cocinarla?
Se come cruda. Es un curado seco, ya listo para cortar y comer, igual que un jamón. Cocinarla es una opción más, no un requisito: salteada con huevos cambia de registro y gana jugosidad.
¿En qué se diferencia la pastırma del pastrami?
La pastırma se cura en seco y se recubre de çemen; el pastrami pasa por salmuera y se ahúma. Una se come cruda, el otro caliente. Nuestro Pastrami de carne ahumada especiada pertenece a la segunda familia.
¿La pastırma lleva cerdo?
No. La pastırma tradicional se elabora con carne de vacuno, y el resto de nuestros curados turcos también son de vacuno: el Chorizo Vacuno Turco de Efe Pasa y el Chorizo Vacuno Turco Sırma de Egetürk, por ejemplo.
¿Cuánta pastırma hace falta por persona?
Muy poca. Es un producto salado e intenso, así que con tres o cuatro lonchas finas por comensal tienes de sobra como entrante. Para unos huevos, una capa que cubra el fondo de la sartén.
¿A dónde enviáis?
Enviamos a España y Portugal. Por razones logísticas, por ahora no llegamos a Canarias, Ceuta ni Melilla. Puedes pagar con tarjeta a través de PayPal, por transferencia bancaria, con Bizum o contra reembolso.
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