Cómo montar una mesa de meze turca en casa

Monta la mesa con tres o cuatro encurtidos, dos dolmas de arroz y dos tipos de aceituna: es la combinación que cubre ácido, picante, dulce y salado, y se sirve todo junto en el centro de la mesa.

Esa es la lógica del meze turco. No es un entrante que se come y se retira: son muchos platitos que se quedan en la mesa toda la comida, se van picando y se comparten. Por eso importa más el contraste entre ellos que la perfección de cada uno.

Y hay una buena noticia para quien lo monta en casa por primera vez: casi todo lo que necesitas viene en conserva. Los encurtidos y los dolmas de arroz son, en Turquía, productos de despensa. Se abren, se escurren, se emplatan y listo.

Los encurtidos que no fallan en una mesa de meze

El turşu (encurtido) es el ancla de la mesa. Su función es cortar la grasa del queso, del pan con aceite y del embutido, y refrescar entre bocado y bocado.

Si solo vas a comprar un bote, que sea el de verduras mixtas encurtidas de Yonca. Llevan repollo, pepino, zanahoria, tomate, pimiento dulce y ajo, en vinagre y con un toque de guindilla. Son 680 g por 3,50 €.

Para el punto picante, los jalapeños encurtidos de Çiçek: 700 g por 3,20 €. Si vienen enteros, córtalos en rodajas y sirve unas pocas. Siempre hay alguien en la mesa que los busca y alguien que los esquiva.

Y si quieres un platito que parezca más trabajado de lo que es, la alcachofa Burcu de 540 g, a 5,00 €. Solo lleva alcachofa, agua, sal y los correctores de la conserva. Escúrrela, alíñala con aceite de oliva y limón y tienes un meze en un minuto.

Dolma: pimientos, repollo y berenjena rellenos de arroz

Aquí conviene aclarar algo antes de comprar. Dolma viene de «rellenar», y sarma de «enrollar»: lo que se rellena dentro de una verdura hueca es dolma, y lo que se envuelve en una hoja es sarma. En el uso diario se mezclan los dos nombres, pero por eso quien busca «dolma» a veces espera hojas de parra y se encuentra pimientos.

En nuestra tienda no tenemos dolma de hoja de parra. Lo que sí tenemos son tres rellenos de arroz, de pimiento, de repollo y de berenjena, y los tres se comen fríos:

Los pimientos verdes rellenos de arroz de Sera, 400 g por 2,50 €. El relleno lleva arroz, cebolla, tomate y pasas de Corinto, así que tienen ese fondo dulce tan característico del meze de aceite de oliva.

Las hojas de repollo rellenas de arroz de Burcu, 430 g por 2,75 €. Estas son técnicamente sarma: el arroz va envuelto en hoja de repollo, con pasas de Corinto y piñones. Son las que más se parecen a lo que mucha gente busca cuando pide «dolma».

Las berenjenas rellenas de arroz de Sera, 400 g por 2,50 €. Más suaves y carnosas que las otras dos. Si en la mesa hay niños, empieza por aquí.

Aceitunas: pon verdes y negras, no elijas

Las dos, y en platos separados. Es la pareja que estructura cualquier desayuno o mesa de meze turca.

Las aceitunas verdes de Ece son 700 g por 8,00 €, en salmuera simple de agua, sal y ácido cítrico. Firmes y saladas, para alternar con el queso.

Las aceitunas negras de Marmara Birlik tamaño Mega son otra cosa: 800 g por 12,00 €. Carnosas y de sabor profundo. Marmara Birlik es una unión de cooperativas oleícolas de la región del Mármara y sus aceitunas son un clásico de la mesa turca. Si vas a gastar un poco más en un solo producto, gástalo aquí.

Tabla: qué elegir según el hueco que quieras llenar

Cómo montar la mesa sin complicarte

Saca todos los platos a la vez, al centro, en recipientes pequeños y poco profundos. El meze no se sirve por turnos.

Alterna colores y texturas: los pimientos rellenos y las hojas de repollo rellenas directamente de la nevera, los encurtidos bien fríos, las aceitunas negras en su propio plato para que no tiñan el resto.

Reparte las verduras mixtas en dos boles pequeños en vez de uno grande, uno a cada punta. Así nadie tiene que estirarse.

Y ten limón cortado, pan y aceite de oliva siempre a mano. Con eso, cualquiera de estos botes se convierte en un plato.

Para completar la mesa, el paso natural es sumar queso turco —feta, tulum o ezine— y, si quieres algo de embutido, sucuk a la sartén. Para beber, ayran bien frío funciona con todo lo ácido y lo picante.

Enviamos a España y Portugal, aunque estos productos no viajan a Canarias, Ceuta ni Melilla.

Preguntas frecuentes

¿Tenéis dolma de hojas de parra?

No, no trabajamos dolma de hoja de parra. Lo más parecido son las hojas de repollo rellenas de arroz de Burcu, que llevan el mismo relleno de arroz con pasas y piñones envuelto en hoja.

¿Los dolmas se comen fríos o calientes?

Los rellenos de arroz, como estos tres, se comen fríos. Los que llevan carne picada sí se sirven calientes, pero esos son otro plato y se hacen en casa.

¿Cuánto duran los encurtidos una vez abierto el bote?

Pásalos a la nevera. Mantenlos siempre cubiertos por su propio líquido. Sácalos con una cuchara limpia y vuelve a tapar bien el tarro. Así aguantan varios días sin perder el punto crujiente.

¿Hay opciones para una mesa vegetariana?

Sí. Los pimientos verdes rellenos de arroz y las hojas de repollo rellenas llevan solo ingredientes de origen vegetal, igual que las verduras mixtas encurtidas, la alcachofa y las aceitunas verdes.

¿Y si solo quiero empezar con tres productos?

Coge las verduras mixtas encurtidas a 3,50 €, los pimientos verdes rellenos de arroz a 2,50 € y las aceitunas negras de Marmara Birlik a 12,00 €. Ácido, dulce y salado: con esos tres ya tienes una mesa de meze de verdad.