El kaburga dolması es un costillar de cordero de Mardin, parcialmente deshuesado, relleno de arroz especiado y cocinado durante horas; en nuestra tienda no lo tenemos, así que la forma más fiable de probarlo en España es prepararlo en casa.
Si te ha llegado el nombre por la serie En tierra lejana, ambientada en Mardin, no es casualidad. Es uno de los platos de fiesta de esa ciudad del sureste de Turquía. Te contamos qué lleva, cómo se cocina y qué tienes que tener en cuenta si quieres hacerlo aquí.
Qué es exactamente el kaburga dolması
Kaburga significa costillar y dolma, relleno. El nombre ya lo dice casi todo: se abre un costillar de cordero, se le quitan parte de los huesos y se forma un bolsillo que se llena de arroz.
No es un plato de diario. En Mardin se prepara sobre todo en fiestas religiosas, bodas y ocasiones especiales, cuando la familia entera se sienta a la mesa. Es un plato de los que se esperan.
También es un plato con identidad propia. Está entre los cinco productos de Mardin con indicación geográfica, junto al ikbebet, el kibe, el sembusek y el badem şekeri.
Qué lleva el relleno
La base es el iç pilav, un arroz especiado que se cuece dentro de la carne y se empapa de sus jugos. El relleno clásico de Mardin lleva:
- Arroz.
- Cebolla.
- Grasa de cola de oveja.
- Pimienta negra y pimienta de Jamaica.
- Sal.
- Pistacho o almendra, según el gusto de cada casa.
Algunas versiones añaden carne en dados al arroz. Así el relleno queda todavía más contundente.
Cómo se cocina, paso a paso
Lo que hace especial al kaburga dolması es el tiempo. No hay atajos.
- Preparar el costillar. Se deshuesa en parte y se abre un bolsillo entre la carne y las costillas.
- Rellenar. Se llena con el arroz crudo y especiado, sin apretar demasiado: el arroz crece al cocerse.
- Coser. Se cierra la abertura con hilo de cocina para que el relleno no se escape.
- Hervir a fuego lento. El costillar cuece unas tres horas, hasta que la carne está tierna.
- Dorar al horno. Se termina en horno fuerte, a 180-200 °C, hasta que la superficie coge color.
Después se corta en porciones, cada una con su parte de carne y de arroz. Se sirve con ayran, yogur o una ensalada fresca que corte la grasa del cordero.
Por esas horas de cocción, en Mardin muchos restaurantes lo preparan por encargo. Hay que pedirlo con al menos un día de antelación.
¿Se puede probar en España?
Aquí va la respuesta honesta: en nuestra tienda no tenemos kaburga dolması ni costillar relleno. Es un plato de horno recién hecho, que no viaja en bote.
Lo más seguro es hacerlo en casa. No es difícil, solo pide paciencia. Pide a tu carnicero un costillar de cordero entero y que te abra el bolsillo; así te ahorras la parte más delicada.
La grasa de cola de oveja es lo que más cuesta encontrar en España. Si no das con ella, puedes usar un poco de grasa del propio cordero o mantequilla. El sabor cambia algo, pero el plato sigue funcionando.
Y para acompañarlo, el ayran es el compañero de siempre. Te contamos dónde comprar ayran auténtico en España.
Kaburga dolması frente a otros dolmas turcos
En Turquía, dolma es todo lo que se rellena. Por eso conviene no confundir el kaburga dolması con los dolmas de verdura rellenos de arroz, que son otra cosa: más ligeros, sin carne y muy de meze.
| Plato | Base | Relleno | Cocción | Cómo se toma |
|---|---|---|---|---|
| Kaburga dolması | Costillar de cordero | Arroz, cebolla, grasa de cola, pimientas, pistacho o almendra | Unas 3 horas hervido y final al horno a 180-200 °C | Plato principal de fiesta, con ayran, yogur o ensalada |
| Hojas de repollo rellenas de arroz Burcu | Hoja de repollo | Arroz, cebolla, pasas de Corinto, piñones y especias | Ya cocinadas, listas para servir | Meze o entrante |
| Pimientos verdes rellenos de arroz Sera | Pimiento verde | Arroz, cebolla, tomate, pasas de Corinto y especias | Ya cocinados, listos para servir | Meze o entrante |
| Berenjenas rellenas de arroz Sera | Berenjena | Arroz | Ya cocinadas, listas para servir | Meze o entrante |
Los dolmas de arroz no sustituyen al kaburga dolması. Pero sí te dan una idea de cómo se trabaja el arroz relleno en la cocina turca, con especias, cebolla y un toque dulce.
Qué te enviamos para tu mesa turca
Si vas a hacer el kaburga dolması en casa, puedes completar la mesa con lo que tenemos en nuestra tienda:
- Las hojas de repollo rellenas de arroz Burcu, de 430 g, a 2,75 €.
- Los pimientos verdes rellenos de arroz Sera, de 400 g, a 2,50 €.
- Las berenjenas rellenas de arroz Sera, de 400 g, a 2,50 €.
- El bulgur blanco gordo Duru, de 1000 g, a 2,95 €. Es trigo de Anatolia de grano grueso, ideal para un pilav de acompañamiento.
- La salsa de pimientos Öncü, de 700 g, a 6,75 €. Es de tipo casero de Gaziantep.
Si dudas con la salsa, te explicamos qué salsa de pimientos te conviene, dulce o picante. Y si quieres montar entrantes antes del cordero, tienes ideas en cómo montar una mesa de meze turca en casa.
Enviamos a la España peninsular y a Baleares. También a Portugal peninsular. Por ahora no llegamos a Canarias, Ceuta ni Melilla.
Preguntas frecuentes
¿El kaburga dolması es de cordero o de ternera?
El de Mardin es de cordero. Se usa el costillar, parcialmente deshuesado, para poder rellenarlo.
¿Cuánto tarda en hacerse?
Unas tres horas de cocción a fuego lento, más el dorado final en horno fuerte. Por eso en Mardin se suele encargar con un día de antelación.
¿Vendéis kaburga dolması en elturco.es?
No, no lo tenemos. Sí tenemos dolmas de verdura rellenos de arroz, como las hojas de repollo rellenas de arroz Burcu, pero son un plato distinto y sin carne.
¿Con qué se acompaña?
Con ayran, yogur o una ensalada fresca. Todo lo que aporte frescor frente a la grasa del cordero va bien.
¿Lleva frutos secos?
Muchas versiones llevan pistacho o almendra en el arroz. Depende del gusto de cada casa.
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