El boyoz es una pieza redonda de masa hojaldrada, típica del desayuno de Izmir, que trajeron los judíos sefardíes expulsados de España en 1492; su nombre viene del ladino «boyo», pariente de nuestro «bollo».
Si alguna vez paseas por Izmir a primera hora, lo vas a ver en todas partes. En carritos, en quioscos y en panaderías de barrio. Y si eres de aquí, hay algo que te va a llamar la atención: esa palabra suena muy, muy familiar.
Qué es exactamente el boyoz
El boyoz es una masa redonda, muy fina y hojaldrada, que se hornea hasta que queda dorada. Se vende sencilla o rellena. Los rellenos más habituales hoy son espinacas, queso, carne picada y, para los golosos, chocolate.
La masa actual lleva harina, aceite de girasol y un poco de tahin. Ese toque de sésamo es lo que le da su sabor tan característico. La receta original, de hecho, usaba aceite de sésamo en lugar de girasol.
Lo más curioso es cómo se trabaja. El maestro panadero lanza y gira la masa en el aire, casi como un pizzero, hasta dejarla finísima. De ahí salen esas capas tan crujientes.
Por qué se dice que viene de los sefardíes de España
La historia empieza en 1492. Ese año los Reyes Católicos expulsaron a los judíos de España. Muchos de ellos se asentaron en el Imperio otomano, y una parte importante acabó en Izmir.
Con ellos viajaron su lengua, el ladino o judeoespañol, y su cocina. Fueron estos sefardíes quienes llevaron esta masa a la vida urbana de Izmir. Con los siglos pasó de ser una receta de la comunidad judía a convertirse en el desayuno de toda la ciudad.
Hoy el boyoz es tan de Izmir que «İzmir Boyozu» está registrado como indicación geográfica limitada a la provincia. La ciudad incluso le dedica un festival cada año.
Del «bollo» español al «boyoz» turco: la pista del nombre
Aquí está la parte que más nos gusta. «Boyoz» es el plural de la palabra ladina «boyo». Y «boyo» es la misma palabra que nuestro «bollo», un panecillo pequeño y redondo. Las dos vienen del latín «bulla», que significa «bola».
En ladino, la «ll» castellana se pronuncia como una «y». Por eso el «bollo» se convirtió en «boyo» en boca de los sefardíes. Al pasar al turco, la palabra se quedó con la «z» final del plural.
Todavía hoy existen en la cocina sefardí unas pastas llamadas «boyos», a menudo rellenas de queso o de espinacas. Son primas hermanas del boyoz de Izmir. Si las pones juntas, el parentesco salta a la vista.
Cómo era el boyoz original y cómo es hoy
El boyoz de los primeros tiempos no se parecía mucho al actual. Era una masa plegada en forma de sobre, rellena de berenjena y queso. Una pieza más rústica, de casa.
La versión redonda y hojaldrada que se come hoy recibió también la influencia de panaderos llegados de los Balcanes. Al final, el boyoz es un poco como la propia ciudad: una mezcla de muchas orillas.
Cómo se come el boyoz en Izmir
En Izmir el boyoz es cosa del desayuno o de media mañana. Se compra a vendedores ambulantes o en los quioscos «gevrekçi», los que venden el gevrek, que es como llaman en Izmir al simit.
La combinación clásica es boyoz, un huevo duro con mucha pimienta negra y un vaso de té oscuro. Hay quien lo abre por la mitad y lo rellena de huevo, tomate y queso. Y los más tradicionales lo acompañan con sübye, una bebida lechosa hecha con pepitas de melón.
El boyoz es solo una de las joyas de la ciudad. Si quieres saber qué más probar, te lo contamos en nuestro artículo sobre qué comer en Izmir.
Boyoz, boyos, simit y açma: en qué se diferencian
| Pieza | Origen | Masa | Relleno habitual | Cómo se toma |
|---|---|---|---|---|
| Boyoz | Izmir, de tradición sefardí | Harina, aceite de girasol y un poco de tahin, muy hojaldrada | Sencillo, espinacas, queso, carne picada o chocolate | En el desayuno, con huevo duro y té |
| Boyos sefardíes | Cocina judeoespañola | Masa de pastelería casera | Queso o espinacas | Como pasta salada, en casa |
| Simit (gevrek en Izmir) | Toda Turquía | Pan en forma de aro, cubierto de sésamo | Sin relleno | Solo o con queso y té; nuestro simit en set de 4 (500 g) |
| Açma | Toda Turquía | Bollo tierno y esponjoso | Sencilla o con relleno | En el desayuno; nuestra açma de Lezza en set de 4 (320 g) |
El desayuno de Izmir en tu casa
El boyoz se disfruta recién salido del horno, en la propia Izmir. Pero el resto de la mesa del desayuno sí te la podemos llevar a casa.
Para el té oscuro, tienes nuestro té negro turco de Rize de 500 g. Cuesta 6,00 €. Si dudas entre variedades, te ayudamos a elegir en nuestro artículo sobre el té negro turco: Rize, Ceilán o Tomurcuk.
Si te animas a probar con masas caseras, el sésamo lo pone nuestro tahin de Koska de 300 g, a 4,00 €.
Para acompañar el huevo y el queso, el simit en set de 4 (500 g) cuesta 7,00 €. La açma de Lezza en set de 4 (320 g) sale a 5,50 €. Los dos se conservan en un lugar fresco.
Enviamos a la España peninsular, a Baleares y a Portugal peninsular. Por ahora no llegamos a Canarias, Ceuta ni Melilla.
Y si tu viaje a Izmir te dejó con hambre de algo más contundente, mira cómo se hace el kumru de Izmir en casa.
Preguntas frecuentes
¿El boyoz es dulce o salado?
Normalmente es salado. Se toma sencillo o relleno de espinacas, queso o carne picada, aunque también hay versiones con chocolate.
¿Qué significa la palabra «boyoz»?
Es el plural de «boyo», palabra del ladino que viene del mismo origen que el español «bollo». Las dos derivan del latín «bulla», «bola».
¿Por qué el boyoz es típico de Izmir y no de otras ciudades turcas?
Porque allí se asentó una gran comunidad sefardí tras la expulsión de 1492 y la receta arraigó en la ciudad. Hoy «İzmir Boyozu» es una indicación geográfica limitada a la provincia de Izmir.
¿Con qué se acompaña el boyoz?
Lo clásico es un huevo duro con mucha pimienta negra y un té oscuro. Para preparar ese té en casa, nuestro té negro turco de Rize de 500 g cuesta 6,00 €.
¿Qué es la sübye que se toma con el boyoz?
Es una bebida lechosa hecha con pepitas de melón. Es el acompañamiento más tradicional del boyoz en Izmir.
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