Adana kebap casero: receta con cordero y pul biber

Para hacer adana kebap en casa, mezcla carne picada de cordero con un 15 % de grasa de cordero, pul biber y sal, amasa hasta que quede pegajosa, deja reposar en la nevera y ásala a fuego muy fuerte.

Eso es todo el secreto. Lo demás son detalles, y en el adana los detalles importan. Te contamos cómo lo hacemos nosotros, paso a paso, y con qué acompañarlo para que sepa a una parrilla de Adana y no a una hamburguesa alargada.

Qué es el adana kebap y por qué es picante

El adana kebap viene de Adana, en el sur de Turquía. Es carne de cordero picada, moldeada a mano sobre una brocheta ancha y plana y asada sobre carbón. Lo que lo distingue es el picante: el pul biber, los copos de pimiento rojo, va dentro de la carne.

Su hermano tranquilo es el urfa kebap. Se prepara casi igual, pero sin picante. En Turquía, si pides uno y te traen el otro, lo notas al primer bocado.

Adana kebap y urfa kebap: diferencias

Ingredientes para 4 personas

• 850 g de carne de cordero (pierna o paletilla, mejor con algo de grasa propia).
• 150 g de grasa de cordero.
• 1 o 2 pimientos rojos, picados muy finos y bien escurridos.
• 1 o 2 cucharadas de pul biber, según el picante que aguantes.
• 1 cucharada de nuestra salsa de pimientos picante Öncü (opcional).
• Sal, más o menos una cucharadita y media.

Pide al carnicero que pique la carne y la grasa juntas, dos veces. En Turquía se pica a cuchillo con una media luna llamada zırh, pero en casa la picadora funciona bien si no la dejas como una pasta.

Cuánta grasa lleva el adana kebap

La grasa es lo que hace jugoso al adana. Lo tradicional es la grasa de la cola del cordero, el kuyruk yağı. Según el estándar que recoge el diario turco Sözcü, ronda el 15 % de la carne picada. Algunas recetas caseras suben hasta el 25 o el 30 %.

Si es tu primera vez, quédate en el 15 %. Es más fácil de manejar en la brocheta. Y no la quites pensando en aligerar el plato: sin grasa, el adana sale seco y se desmorona.

Paso a paso: cómo preparar la mezcla

1. Junta todo en un bol. Carne, grasa, pimiento escurrido, pul biber, sal y, si quieres, la salsa de pimientos picante Öncü.
2. Amasa con ganas. Unos minutos, con las manos frías. La mezcla está lista cuando se vuelve pegajosa y se queda adherida a los dedos.
3. Deja reposar en la nevera. Déjala en la nevera al menos 1 hora y, si puedes, hasta 5 o 6 horas, como en la receta de Yemek.com. Cuanto más fría esté, mejor se agarra a la brocheta.
4. Forma las brochetas. Moja las manos en agua. Coge una porción, aplástala a lo largo de la brocheta plana y presiona con los dedos para marcar las ondas típicas.

Si no tienes brochetas planas, forma rollos alargados y gruesos. Pierdes la forma clásica, pero no el sabor.

Cómo cocinar el adana kebap: brasas, plancha u horno

Sobre brasas. Es la forma de verdad. El adana se hace sobre carbón o en una parrilla muy caliente, a unos 200-250 °C. Gira la brocheta a menudo para que se dore por todos los lados.

En el horno. Una receta turca propone 180 °C durante unos 20 minutos, dándole la vuelta a mitad. Pon una bandeja debajo para recoger la grasa.

En plancha o sartén. Muy caliente y sin aceite: la propia grasa de la carne basta. Gíralo con cuidado para que no se rompa.

En cualquier caso, ponte unos pimientos verdes y unos tomates en la parrilla al lado. Van en el mismo plato.

Con qué servir el adana kebap

En Adana se sirve sobre pan plano, con cebolla en juliana aliñada con zumaque y perejil, y los tomates y pimientos asados. Algunos pasan el pan por la grasa de la brocheta antes de servir. Hazlo.

Para completar la mesa, esto es lo que te llevamos desde nuestra tienda:

• Un bulgur de guarnición. Nuestro bulgur blanco fino EuroBahar es de Anatolia. Viene en bolsa de 1000 g. Cuesta 2,95 €. Al ser de grano fino, va muy bien para una ensalada tipo kısır junto al kebap.
• Encurtidos. Nuestras verduras mixtas encurtidas Yonca llevan repollo, pepino, zanahoria, tomate y pimientos. El tarro es de 680 g. Cuesta 3,50 €. El ácido corta muy bien la grasa del cordero.
• Más picante en la mesa. La salsa de pimientos picante Öncü es de tipo casero de Gaziantep. Lleva pimiento rojo, sal y aceite vegetal. El tarro es de 700 g. Cuesta 6,75 €.

Si quieres convertir la comida en un festín, te contamos cómo hacerlo en nuestro artículo sobre cómo montar una mesa de meze turca en casa.

Qué beber con el adana kebap

En Adana, la pareja del kebap es el şalgam, un zumo fermentado de zanahoria morada y nabo. Nuestro jugo de nabo con picante Doganay viene en botella de 1 litro. Cuesta 2,50 €. Lleva zanahoria morada, nabo, sal y sémola de trigo. Te contamos más en nuestro artículo sobre dónde comprar şalgam en España.

Si prefieres algo que apague el picante, el ayran es la otra opción clásica. Nuestro ayran Yayla de 25 cl lleva yogur natural, agua y sal. Cuesta 1,20 € el brick. Se pide de 12 en 12. Lo explicamos en nuestro artículo sobre dónde comprar ayran auténtico en España.

Enviamos a España y Portugal. No enviamos a Canarias, Ceuta ni Melilla.

Preguntas frecuentes

¿Puedo hacer adana kebap con ternera en lugar de cordero?

Puedes, pero ya no será adana. El sabor del cordero y su grasa son la base del plato; con ternera te saldrá una buena brocheta picante, sin más.

¿Qué hago si la carne se cae de la brocheta?

Casi siempre es porque la mezcla no se amasó lo suficiente o no reposó en frío. Vuelve a amasar hasta que esté pegajosa y métela de nuevo en la nevera.

¿El adana kebap lleva cebolla o ajo?

El adana clásico se apoya en carne, grasa, pimiento, pul biber y sal. La cebolla va fuera, en la ensalada con zumaque que lo acompaña.

¿Qué bebida pega más con el adana kebap?

En Adana, el şalgam: nuestro jugo de nabo con picante Doganay es de 1 litro. Si prefieres suavizar el picante, nuestro ayran Yayla de 25 cl es la alternativa.

¿Cuánto tiempo tiene que reposar la mezcla?

Las recetas turcas piden reposo en nevera de al menos 1 hora y hasta 5 o 6 horas. Si la preparas a mediodía, la tienes lista para la cena.